Découpe des morceaux de boeuf en France

19 Avr

Chaque pays à ses morceaux de viande rouge. La découpe du bœuf est une fierté pour chaque nation « carnivore ». En France, la découpe des différentes pièces de bœuf est un art ! C’est aussi le pays qui se complique le plus en terme de découpe…Une fois n’est pas coutume.
La viande de bœuf française c’est des morceaux de bouchers comme l’araignée, la poire et le merlan, l’onglet, des steaks qui ont traversé les temps et les frontières comme le chateaubriand, l’entrecôte ou la fameuse bavette d’aloyau. Oui quand on parle viande de bœuf en France les allemands et le monde entier nous écoute plus que lorsque l’on cause économie !

Découpe et morceaux de bœuf en France

Découpe et morceaux de bœuf en France

Quelques pièces :

Pour nous français, la partie du bœuf la plus noble est le filet mais les pièces du boucher comme l’onglet, le merlan, la poire, l’araignée, la hampe sont aussi des morceaux très convoités.
Pour le fameux boucher Alexandre Polmard, c’est la hampe la meilleure pièce du boeuf ! L’aloyau difficilement traduisible, englobe le filet, du faux filet, du rumsteack et la fameuse bavette, plat typique des brasseries parisiennes, alors qu’elle est considérée comme un morceau quelconque aux Etats Unis.
L’araignée est sans doute la pièce la plus tendre; un morceau similaire à la bavette mais plus tendre et plus goûteux.
Le filet est un grand classique de tendresse, on y taille les fameux steaks chateaubriand, et on peut aussi déguster tout simplement « un filet de bœuf », coupé généralement en tranche ou en pavé.
Les pièces de bœuf comme les côtes, le filet, le faux filet le rumsteak mais aussi les pièces de bouchers (merlan, poire, araignée) sont des parties qui se font en grillade, à la poêle ou au barbecue.

Comment demander un filet de boeuf en Argentine?

31 Jan

Bife de lomo ou lomo tout simplement. Et oui c’est le gros piège, ne tombez pas dedans car pour nous français quand on parle de lomo on parle de filet de porc (ou lomo abotado) que l’on mange en Espagne et dans le Pays Basque et non de viande de bœuf. Le lomo frites du col d’Ibardin c’est bon, mais cela n’a rien a voir avec la pièce de lomo d’une Steak House / Parrilla Argentine.

Le lomo du sud ouest (porc)

Le lomo du Sud Ouest et d’Espagne c’est du porc ! le bife de lomo c’est du boeuf ©artecarnesana.com

Si vous ne le saviez pas la viande de bœuf Argentine est l’une des meilleures du monde, sans doute la meilleure, la meilleure. Partez végétarien en Argentine et vous revenez gaucho carnivore. Le bife de lomo (filet de bœuf) est donc la pièce sacrée pour tout français se rendant en Argentine, (en attendant que les argentins nous servent du bife de lomo cloné).

Filet de Boeuf : Bife de Lomo

Bife de Lomo : Filet de Bœuf © commons.wikimedia.org

En Argentine pourtant, les gens sont plus friands du bife de chorizo (faux filet) que du bife de lomo. Autre pièce de boeuf délicieuse, l’entrecôte locale, le bien nommé ojo de bife se situe à mi chemin entre le bife de chorizo et le bife de lomo. Notez aussi que les argentins mangent généralement la viande de bœuf légèrement plus cuite qu’en France. Donc si vous êtes amateur de viande rouge bleue, demandez votre morceau vuelta y vuelta, inglesa ou casi crudo ! Mais bon en général les parilleros argentins savent que les français sont amateurs de viandes rouges très peu cuites. Ne venez pas vous plaindre si votre filet de bœuf est froid à l’intérieur car une viande bleue est par définition froide à l’intérieure. Si vous êtes raisonnable demandez votre filet « Jugoso » (saignant). Moi qui prends une côte de bœuf ou un filet de bœuf saignant en France je demande :

« Me la puedes hacer poco hecha, muy jugosa, pero no fria por dentro. » ce qui signifie « Je la voudrais très saignante, mais pas froide à l’intérieur. Je n’ai jamais été déçu de mes cuisson. »

La Steak House New Yorkaise

5 Jan

Les Steak House sont le paradis des mangeurs de viande rouge et n’ont pas d’équivalent en France même si le concept à été importé des Etats Unis. Bien sûr on a en France des restaurants comme l’Entrecôte ou Hippopotamus, mais on reste très loin du concept de la steak House new yorkaise et américaine. Le gros problème des steak house c’est le prix. Dans une steak house on mange :

  • Le Fameux « Tbones »
  • L’encore plus mythique « PorterHouse » et son filet mignon
  • Le Sirloin
  • Et bien d’autres pièces de boeuf

Attention au Filet Mignon !

5 Jan

L’habitude a été prise aux États-Unis d’employer l’expression « filet mignon » (en français) pour désigner le filet de bœuf. Le consommateur américain est dès lors pris au dépourvu dans les pays francophones, où il croit reconnaître sur une carte un filet mignon de bœuf et où on lui sert en général du porc, donc de la viande blanche. Inversement, le consommateur francophone qui commande un filet mignon aux Etats Unis, Australie, Nouvelle Zélande, peut être surpris de se voir servir du bœuf. En revanche, au Québec, filet mignon désigne le filet de bœuf tandis que le filet mignon est appelé filet de porc.

Filet Mignon (Porc)

Filet Mignon (Porc)

Filet Mignon (Boeuf)

Filet Mignon (Boeuf)